Tärningens Dry Martini

DRY MARTINI's internationella särställning som cocktail är obestridd. Enligt senaste statistik ligger den etta bland drinkar i USA, i England råder en veritabel kult av den, och allmänt kan sägas att den blivit något av social fetish. När två bildade män träffas för första gången kan ' de i brist på annat samtalsämne alltid börja diskutera frågan om i vilka proportioner de vill ha sin DRY MARTINI blandad, om de vill ha citron i den eller sett stänk av Orange Bitter etc. DRY MARTINI är nämligen en ytterst kontroversiell cocktail - däri ligger en del av dess mystik.

Martini har ofta behandlats med speciell utförlighet i cocktailhandböcker och har faktiskt en gång blivit föremål för en hel bok, nämligen STIRRED - NOT SHAKEN av entusiasten John Doxat, fd PR-chef på den engelska spritfirman Booth's i London - en man som kallats "den främste av alla tänkande drickare i Storbritannien".

Ursprunget

Om DRY MARTINI-cocktailens tillkomst finns tre huvudteorier. Själv tror jag mest på Doxats teori, vilken går ut på att drinken uppfanns och fick sitt namn av den italienske barchefen signor Martini di Arma di Taggia på gamla Knickerbocker Hotel i New York omkring 1910. Bland barens stamkunder var en av de första DRY MARTINI-entusiasterna John D Rockefeller, medan tex sångaren Caruso alltid föredrog champagne.

Detta alltså före första världskriget - men inte så tidigt som på 1870-talet då Jerry Thomas gav ut sin BON VIVANTS COMPANION och där publicerade ett recept på en MARTINEZ COCKTAIL med söt gin, söt vermouth och flera andra ingredienser (som enligt en annan teori skulle vara ursprunget till DRY MARTINI).

En tredje teori - att cocktailen fått sitt namn av Martini & Rosso dry vermouth - faller redan på det faktum att denna vermouth var helt okänd i USA före första världskriget. Den torra vermouth som tidigast användes för DRY MARTINI var den franska Noilly Prat, medan den italienska Cinzano Dry senare blev en ofta använd sort vid sidan av tex den nämnda Martini & Rossi.

Proportionerna gin - vermouth

Exakt vilka sorters gin och vermouth signor Martini grep till för sin första Martini, och vilka proportioner blandningen av gin och vermouth fick, det vet vi inte. Men vad vi säkert vet är att äldre tiders Martini- drink i allmänhet var betydligt sötare än nutidens, dels genom att både söt gin (Old Tom gin) och söt vermouth då var regel i drinken, dels genom att förhållandet mellan gin och vermouth till en början brukade vara 1-1 eller 2-1, för att så småningom i dessa yttersta dagar övergå till relationen 10-12 delar torr gin mot bara 1 del torr vermouth (att döma av flera cocktailböcker och mina egna rön vid barbesök i Europa och Amerika).

Martinicocktailen, i varje fall den variant som kallas DRY MARTINI, har mao genom åren blivit torrare och torrare, ja till den grad torr att många bargäster nu mer eller mindre seriöst hälsar bartendern med beställningar i stilen:
- En Dry Martini, please, men visa mig bara vermouthflaskan!
- Ställ bara ginflaskan ett ögonblick i skuggan av en vermouthbutelj!
- En Martini utan vermouth - men jag dricker min drink med ansiktet vänt mot Frankrike och Italien...
- En Martini med enbart gin - jag mumlar för mig själv ordet "vermouth".

DRY MARTINI håller alltså på att för många bli en gin straight utan minsta smak av vermouth, samtidigt som vissa andra barklienter roar sig med att byta ut gin-delen, med dess fina smak av enbär, mot en helt smaklös vodka (VODKATINI), eller vermouth-delen mot sådana galenskaper som Chanel No 5. En helt annan sak är att vermouth- ingrediensen faktiskt med framgång tål att ersättas med en högklassig torr sherry. Hur skall man nu få någon ordning på detta?

Ja. för det första måste man nog anse utvecklingen av DRY MARTINI till en torrare drink än förr vara lika principiellt sund som historiskt förklarlig (parallellt med en allmän tidstendens att göra drinkar torrare och mindre kalorimättade). Men å andra sidan: En Martini kan inte förbli en Martini, om där inte jämsides med enbärssmaken också får finnas en smak av vermouth - och varför inte även en liten accent av Orange Bitter, så som förr var vanligt. Jag menar med andra ord att vi bör ha en rimlig relation mellan gin och vermouth, även i vår moderna Martini, och att vi i stort sett borde kunna acceptera de recept på DRY MARTINI, MARTINI MEDIUM (även kallad PERFECT) och SWEET MARTINI som återfinns i den senaste upplagan av den amerikanska OFFICIAL MIXER'S MANUAL (1975):

DRY MARTINI 6/7 torr gin 1/7 torr vermouth Rörs med is och silas i kylt glas. Serveras med oliv. MARTINI MEDIUM (PERFECT) 4/5 torr gin 1/5 torr vermouth Rörs med is och silas i kylt glas. Serveras med oliv. SWEET MARTINI 3/4 torr gin 1/8 torr vermouth 1/8 söt vermouth Rörs med is och silas i kylt glas. Serveras med oliv. Ett stänk Orange Bitter, om så önskas.

(En avvikelse som jag har här gjort från bokens recept är att jag inte nämnt dess alternativ med mindre ginövervikt i DRY MARTINI och MARTINI MEDIUM. På grund av egna tester anser jag att bokens maximum ifråga om ginöversikt också är ett optimum. Bokens "alternativ" - citronskal istället för oliv - bör hellre vara ett komplement, tycker jag - oliven är snarast obligatorisk enligt de flestas smak.)

Oliv, citron eller pickleslök?

När det gäller garneringen av en DRY MARTINI får oliven som sagt betraktas som obligatorisk, i varje fall för DRY MARTINI eller PERFECT - till SWEET MARTINI kan den ersättas med ett maraschinokörsbär om så önskas. För en torr Martini är oliven i själva verket mer än garnering: den ger en helt adekvat och behaglig smakbrytning, förutsatt att den är grön (icke svart), av god kvalitet och inte tryfferad med någonting (bortsett möjligen från en liten nötfyllning).

Vad citron angår kan det vara ett plus att en liten bit citronskal vrids över drinken. Att lägga en citronskiva eller en bit citronskal i drycken är att överdriva, och man kan verkligen förstå den DRY MARTINI-älskare som reagerade mot bartendern med orden: "När jag vill ha fruktsallad, säger jag till om det."

En liten pickleslök kan ge en pikant brytning åt drinken. Det är en gammal erfarenhet som gjort att en DRY MARTINI med denna garnering till och med fått sitt särskilda namn: GIBSON. Antingen drinken nu förses med oliv eller lök kan rekommenderas att dessa placeras i glaset med hjälp av en helt ordinär pinne av trä (helst inte plast eller metall).

Vilken gin och vilken vermouth?

En DRY MARTINI bör som alla andra drinkar innehålla ingredienser av bästa kvalitet. Bland ginsorterna är de engelska Booth's House of Lords, Burrough's Beefeater och Gordon's bland de bästa, vid sidan av den amerikanska Seagram's Golden. Och av torra vermouthsorter kan lugnt rekommenderas Noilly Prat och Cinzano Extra Dry.

För övrigt gäller det här som i allmänhet vid mixning att pröva sig fram till de typer eller märken som tilltalar just en själv. Martini med smaklös vodka istället för (VODKATINI) är naturligtvis ingen riktig Martini. Tummen ner för den!

Smakaccenter

Martinicocktailen kan nu förstås ytterligare modifieras något genom tillsats av olika juicer och bitters i form av ett eller flera stänk som jag tar mig friheten att här kalla "smakaccenter". Redan nämnd är en sådan tillsats, nu mindre vanlig än förr: ett stänk Orange Bitter, en smakaccent som jag personligen är lite svag för - den ändrar inte heller namnet "Martini".

Andra tillsatser ger drinken andra namn, även om dess innehåll för övrigt stämmer med Martinimönstret. Några exempel på det är drinkarna DEEP SEA (med ett stänk Anisette), TURF (med stänk av Angostura och Pernod), PARISIAN (med Crème de Cassis), ELEGANT (med stänk av Grand Marnier), CARDINALE (med stänk av Campari), ARMY (med apelsinskiva och grenadinestänk), SOCIETY (med stänk av grenadine), TORPEDO (med Pernod-stänk), ALLIES (med stänk av Kümmel), FOURTH ESTATE (med tre stänk av Pernod) och den kända BRONX, vari apelsinsaft kombineras med gin och vermouth och sedan på grund av saften skakas.

Röra eller skaka?

Bortsett från vissa speciella drinkar inom Martinifamiljen som BRONX är det inget tvivel om saken: en martinicocktail skall alltid röras, inte skakas. Detta följer direkt av huvudregeln: man skakar drinkar med frukt- och bärsafter, mjölk, ägg etc, men inte drinkar med något slags vin, vilka måste röras - annars blir de grumliga och oklara.

En stor del av charmen hos en Martini ligger i att drinken är så genomskinligt klar och i njutningen at höra isbitarna klirra och dansa runt i ett vänligt blandningsglas - inte stötas och misshandlas i en brutal shaker.

På ett sätt kan man förstå filmhjälten James Bond som till gamla MARTINI-habituéers fasa vill ha sin DRY MARTINI "shaken - not stirred". Det stämmer ju helt med mannens allmänna beteende och hans liv fyllt med våld och dramatik. Att han inte vill dricka en disciplinerad och kultiverad Martini är konsekvent.

Å andra sidan bör vi nog också ta Bond-antagonisternas argumentering med en nypa salt. En Martini kan säkert inte förstöras genom skakning. Både gin och vermouth är robusta drycker. Men att låta sin Martini röras och inte skakas är en estetisk angelägenhet och en miljöfråga.

DRY MARTINI är en fulländad drinkskapelse och över den svävar ett självklart lugn, en trygg och klar sérénité. Den utgör på en gång både tillflykt och attraktion. Något som ingen uttryckt bättre än Alexander Woolcott när han sade: "I must get out of these wet clothes and into a Dry Martini."

Martinivarianter

Genom att byta ut gin mot en annan drinkbas har man som sagt hittat på den s.k. VODKATINI med ingredienserna för övrigt i samma inbördes relation. På samma sätt har man nu också fått TEQUINI (med tequila), RUM MARTINI etc.

Utdrag ur Största Cocktailboken av Arne Häggqvist.

Ytterligare varianter